ضلمة بالزيت :-
نفس الطريقة السابقة ولكن تستخدم خلطة الضلمه الكذابة بدلا من خلطة الارز المسوى ويزاد لها عصير الليمون وتسوى
وتترك حتى تبرد وتقدم باردة ويمكن عمل جميع اصناف المحاشي بها .
_______________________________________________
كوسة محشية باللحم المفروم
المقادير :-
1 كيلو كوسة رفيعة
4/1 كيلو لحم معصج
2/1 كوب ارز مسلوق
ملح - فلفل
2 ملعقة سمن
2/1 كيلو طماطم
كوب عصير طماطم
الطريقة :-
تقور الكوسة وتوضع في اناء به ماء وملح
تغمر الطماطم في الساخن لمدة دقيقة ثم تغسل بالماء البارد وتقشر وينزع منها البذور وتقطع قطعا صغيرة
يخلط العصاج والارز والطماطم ويتبل بالملح والفلفل ويحشى به وحدات الكوسة
ترص في صينية تيفال او طبق فرن وتغطى بعصير الطماطم والسمن وتزج في فرن متوسط الحرارة لمدة 2/1 ساعة
حتى تمام النضج وتتسبك الصلصة وتقدم .
بطاطس وخرشوف محشي باللحم
المقادير :-
6 خرشوفات متوسطة الحجم
6 وحدات بطاطس متوسطة الحجم
2 ملعقة سمن
بصلة - ملح - فلفل
1 كوب صلصة طماطم
2/1 كيلو لحم معصج
2 كوب بهريز لحم
الطريقة :-
ينظف الخرشوف كالمعتاد ويغلي لمدة 10 دقائق في ماء وليمون ودقيق
تقشر البطاطس وتقور من الداخل وتحمر قليلا في السمن على ان يظل لونها كما هو
يحشى الخرشوف والبطاطس باللحم المعصج وترص في صينيه
تفرم البصلة وتحمر قليلا في السمن حتى يصفر لونها ثم يضاف لها عصير الطماطم ويتبل بالملح والفلفل ويترك حتى يتسبك
يضاف البهريز ويترك ليغلي ثم يصب فوق الخرشوف والبطاطس ويزج في فرن متوسط الحرارة
لمدة 2/1 ساعة
حتى تمام النضج ويقدم .
ورق عنب ضلمة
المقادير :-
2/1 كيلو ورق عنب
مقدار من الخلطه الخام
2 ملعقة سمن
بصلة
كرفس - ورق لاورا
2 كوب مرقة لحم
عصير ليمونتين
ملح - فلفل
ثمرة طماطم
4 فصوص ثوم
الطريقة :-
يسلق ورق العنب بعد نزع العنق في ماء وملح لمدة 5 دقائق ثم يغسل بالماء البارد
تفرد وحدات ورق العنب المسلوق ويوضع على طرفها مقدار من الخلطة المستخدمة للحشو ويطوى الطرفان وتلف مع
الضغط حتى تمام الكمية
يحضر وعاء ويرص في القاع شرايح البصل والطماطم والثوم المدقوق والكرفس وورق اللورا ويغط بورق العنب المتبقى
من الحشو
يرص ورق العنب المحشى طبقات ثم يضاف اليه السمن والليمون والملح والفلفل ويغطى بحلقات البصل ويرفع على النار
لمدة 4/1 ساعة
يضاف البهريز شيئا فشيئا حتى تمام النضج ويقدم ساخنا .
ورق الكرنب المحشي
المقادير :-
1 كرنبه متوسطه الحجم
مقدار من الخلطه الخام يضاف اليها الشبت الناعم
2 ملعقة سمن
2 كوب بهريز لحم
ملح - فلفل
الطريقة :-
تفصل اوراق الكرنب عن الراس باستخدام طرف سكين وينزع العرق ويقطع الورق بالعرض الى ثلاثة اجزاء
يسخن وعاء به ماء وملح دون الغلي ويوضع الورق به ويقلب دون ان يغلي الماء حتى يذبل فقط ويطرى ثم يغسل بالماء البارد
تحضر الخلطة ويتم حشو الوحدات وتلف على ان تقطع بالسكين في نهاية لف اصابع الكرنب
يحضر اناء ويرص في القاع بعض اوراق الكرنب ويرص فوقها وحدات الكرنب المحشي ويضاف لها السمن والملح والفلفل
ترفع على النار لمدة 4/1 ساعة ثم يضاف اليها البهريز اولا باول حتى تمام النضج وتقدم ساخنه.
ملاحظه :-
يمكن ايضا عمل المحشي باوراق الخس وبنفس مقادير الكرنب
الممبار المحشي
المقادير :-
1 كيلو ممبار شمبري
مستكه
ورق لاورا
ملح - فلفل
حبهان
مقدار من خلطة الممبار
الطريقة :-
يقلب الممبار بواسطه قلم رصاص او مسن مثلا ويدعك بالخل والملح وينظف بالسكين من الجهتين
يعاد قلبه على الوجه بوضعه تحت صنبور الماء ويغسل جيدا
يحشى الممبار بالخلطة ويراعي عدم ملؤه كثيرا
يربط من الاطراف بالخيط ثم يقسم وحدات بالربط بالخيط
يغلى مقدار لتر ونصف من الماء ويسقط الممبار المحشي ويخرم بإبرة حتى يخرج الهواء المحبوس بالداخل
تضاف المستكه والحبهان وورق اللاورا ويترك يغلى على النار لمدة ساعه ثم ينشل ويقطع وحدات وينزع الحيط
يصفى الحساء ويضاف له قليل من الملح
يحمر الممبار المسلوق في الزيت ويقدم ساخنا مع الحساء
اللحوم
فخذ ضاني بالبطاطس
( تكفي ل 10 اشخاص مدة الطهي حوالي 3 ساعات )
المقادير :-
فخذه ضاني صغيرة ( حوالي 2.5 كيلو )
10 فصوص ثوم
2 ملعقة كبيرة سمن
1 كيلو بطاطس
ملح - فلفل - ورق لاورا
كوب بهريز
الطريقة :-
تغسل الفخذة جيدا وتنظف من الاختام والشغت وتكسر عظمة العكشة ( نهاية الساق )
تملح جيدا بالملح والفلفل وتغرز بسكين حاد في عدة اماكن وتملا الفتحات بالثوم والفلفل الاسود
يسيح السمن ويصب على الفخذة وتزج في فرن متوسط الحرارة مع مراعاة رشها بالسمن السايح من قاع الصينيه حتى تمام
نصف تسوية .
تجهز البطاطس بتقطيعها مكعبات كبيرة وتغلى غلوة واحده في الماء ثم توضع حول الفخذة وتتبل بالملح والفلفل ويضاف
عليها ورق اللورا وفصوص الثوم وتغطى وتزج في فرن متوسط الحرارة مع مراعاة رشها بالسمن من قاع الصينية حتى
تمام النضج . تخرج الفخذة وتقطع قطعا متساوية وتوضع في طبق ويرص حولها البطاطس
يضاف البهريز الى السمن المتبقى في الصينيه ويغلى على النار ثم يصفىوترش فوق اللحم والبطاطس وتقدم
..................................................
..................................................
....................................