اولا
الخضروات
الملوخية
1- ملوخيه خضراء بالطيور
المقادير :-
1 كيلو ملوخيه خضراء
دجاجة كبيرة او بطه او ارنب
مقدار من مرقه الطيور المستخدمه
4 فصوص ثوم
ملح - شطة
2 ملعقة كبيرة كزبرة جافه
2 ملعقة كبيرة سمن
الطريقه :-
تسلق الطيور المستخدمة بالطريقة المعتاده
تقطف اوراق الملوخيه الخضراء وتجفف جيدا بفوطه ثم تفرم بإستخدام المخرطة او يمكن استخدام الملوخيه المثلجه
يفرم الثوم ونصف ملعقه شطه و2 ملعقة كبيرة كزبرة جافه
يغلي مقدار لتر من مرقه الطيور المصفاة لمده 5 دقائق مع اضافة جزء من الثوم المفري والكزبرة (( يمكن اضافة ثمرة طماطم على ان تصفى بعد السلق ويمكن الاستغناء عنها حسب الرغبة ))
تضاف الملوخيه المفريه مع التقليب ويجب الا تغلي اكثر من غلوتين مع مراعاة نزع الرغاوي التي تظهر على السطح وترفع من على النار
تحمر التقلية ( الثوم والكزبرة ) في السمن حتى يصفر لونها وتضاف الى الملوخية وتقدم
ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
ملوخيه خضراء باللحم الضاني
المقادير :-
1 كيلو لحم ضاني بالعظم
1 كيلو ملوخيه خضراء مفرية
ملح - فلفل - شطه - كزبرة جافه
بصلتين
4 فصوص ثوم
مستكه - حبهان - ورق لاورا
جزره - كرفس
2 ملعقة كبيرة سمن
الطريقه :-
يسلق اللحم بالطريقة المعتادة ويصفى
تقطع البصله مكعبات وتدعك بالملح والفلفل وتضاف الى مرقه اللحم وتترك لتغلى حوالي 10 دقائق
تضاف الملوخيه المفريه مع التقليب وتترك لتغلي غلوتين فقط مع نزع الرغاوي
يقلب الثوم المفري والكزبرة في السمن ويضاف على الوجه
يمكن تقديم اللحم في طبق منفصل بجانب الملوخيه او يوضع في الوعاء مع الملوخية ويقدم
ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ ــــ
ملوخيه ناشفة
المقادير :-
1 كوب ملوخيه ناشفه
حزمة سلق وحزمة كزبرة خضراء
1 لتر مرقه دجاج او لحم
4 فصوص ثوم
2 ملعقه كبيرة كزبرة ناشفه
ملح -شطة
الطريقة :-
تنظف الملوخية الناشفة بإستعمال المنخل السلك الناعم للتخلص من الاتربه
يقطف السلق والكزبرة الخضراء ويفرم ناعما بالمخرطة ثم يضاف الى الملوخية ويدعك معا
يفرم الثوم والكزبرة الجافه والشطة
تغلي المرقه المستخدمه ويضاف اليها نصف التقليه بدون تحمير وتترك لتغلي لمدة 5 دقائق
تضاف الملوخيه والسلق والكزبره الناعم على المرقه مع التقليب وتترك لتغلي غلوتين وترفع من على النار مع مراعاة نزع الرغاوي التي تظهر على الوجه
تحمر باقي التقلية في السمن حتى يصفر لونها وتضاف على الملوخيه وتقدم
الباميه
1- باميه بالتدويره باللحم الضاني
المقادير :-
1 كيلو باميه خضراء
2/1 كيلو لحم ضاني
ا لتر مرقه اللحم
بصله -فلفل - ملح
2 ملعقة سمن
2 كوب صلصة طماطم
قرن فلفل حامي
2 فص ثوم - ليمونه
الطريقة:-
تغسل الباميه وتوضع في مصفاة وتترك قليلا حتى تجف وتقمع وينزع منها الشوك في حالة الباميه الفلاحي
تفرم البصله وتحمر في السمن قليلا حتى يصفر لونها ثم يغسل اللحم ويضاف الى البصلة ويقلب مع اضافة قليل من الفلفل الاسود
تضاف صلصة الطماطم وتترك لتغلي حوالي 10 دقائق ثم تهدء النار عليها وتترك حتى تتسبك اي يظهر السمن على الوجه حوالي 2/1 ساعة
يفرم الثوم والفلفل ويضاف على البامية اثناء الغلي وتقدم
ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ ــــــــــــــــــ
دقية الباميه
المقادير :-
ا كيلو بامية خضراء
بصلة - فلفل - ملح
2/1 كيلو لحم احمر مكعبات
1 كوب عصير طماطم
2 ملعقة سمنه
1 كوب بهريز لحم
2 فص ثوم
ليمونه
الطريقة :-
تغسل الباميه وتوضع في مصفاة حتى يجف ماؤها ثم تقمع
تحمر البامية في السمن قليلا على ان تبقى على لونها الاخضر وتصفى من السمن
تحمر البصلة حتى يصير لونها اصفر ثم يضاف اليها اللحم ويقلب قليلا ثم يضاف الثوم المدقوق
يضاف عصير الطماطم ويقلب ويترك حتى يتسبك مع اضافه الملح والفلفل
يحضر برام فخار ويوضع اللحم في القاع وترص البامية فوقه ثم تضاف الصلصة ويضاف كوب بهريز وعصير ليمونة ويغطى بورقة زبدة مثقوبه من الوسط
توضع في فرن حار مع مراعاة اضافة قليل من البهريز اذا احتاجت حتى تتسبك ويظهر السمن على الوجه
توضع في طبق وتقدم ساخنة
ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ ـــــــ
بامية بالخضرا
المقادير :-
1 كيلو بامية خضراء
2/1 كيلو لحم مكعبات
4 فصوص ثوم
بصلة
2 ملعقة سمن
حزمة سلق وحزمة كزبرة خضراء
لتر ونص بهريز لحم
الطريقة:-
تغسل البامية وتترك لتجف ثم تقمع وتحمر قليلا في السمن على ان يظل لونها اخضر وتنشل من السمن وتترك في مصفاة حتى تتخلص من السمن الزائد
تقطع البصلة مكعبات وتحمر قليلا في السمن حتى يصفر لونها ثم يضاف اليها مكعبات اللحم وتقلب قليلا ثم يضاف البهريز والملح والفلف ويترك يغلي ثم تضاف البامية وعصير الليمون ويغطى وتترك على نار هادئة
يفرم السلق والكزبرة الخضراء مع الثوم وتحمر في السمن حتى تصير جافة ثم تسحق في الهون او تضرب في الكبه
تضاف التقلية السابقه الى البامية وتترك لتغلي على النار لمدة 10 دقائق وتقدم.
ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
باميه ويكة باللحم
المقادير :-
1 كيلو بامية كبيرة الحجم
4 فصوص ثوم
بصلة
2/1 كيلو لحم مكعبات
ملح - شطة
كزبرة جافه
كوب عصير طمام
لتر ونص بهريز
الطريقة :-
تغسل الباميه وتقطع قطعا صغيرة وتحمر في السمن قليلا ثم يضاف اليها عصير الطماطم وتترك على النار قليلا ثم تنشل وتصفى في مصفاة
تفرم البصلة وتحمر قليلا في السمن ثم يضاف اليها مكعبات اللحم وتقلب قليلا ثم يضاف اليها البهريز وتغطى وتترك حتى تسوى نصف تسوية
تضاف البامية والملح والشطة وعصير الليمون وتترك على نار متوسطة حتى تمام التسوية
يفرم الثوم والكزبرة ويقلى في السمن وتضاف على الوجه
ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ ــــ
بامية بوراني
المقادير :-
1 كيلو بامية خضراء
2 ملعقة سمن
2/1 كيلو ضاني
2 كوب عصير طماطم
بصله
ملح -فلفل
ملعقة بقسماط ناعم
1 كوب بهريز
الطريقه :-
تغسل البامية وتصفى وتقمع وتحمر قليلا في السمن وتنشل وتترك في مصفاة لحين الاستخدام
تقطع البصله مكعبات وتحمر في السمن حتى يصفر لونها ثم يضاف اليها اللحم ويقلب حتى يحمر لونه
يضاف عصير الطماطم والملح والفلفل ويترك على نار متوسطة حتى يغلي
يحضر طبق فرن ويدهن بقليل من السمن وتوضع نصف كمية البامية ثم يوضع اللحم ويغطى بنصف الباميه الاخر
يضاف الطماطم وقليل من البهريز على الباميه ويزج في فرن حار لمد نصف ساعة
يخرج طبق الفرن ويرش الوجه بالبقسماط وقليل من السمن ويعاد الى الفرن مرة اخرى لمده 10 دقائق حتى يحمر الوجه ويقدم
البامية ( الويكة المصرية)
المقادير:
نصف كيلو من البامية الكبيرة
حبة طماطم مهروسة
خمس فصوص من الثوم الناعـم
3 اكواب مرق داج او مرقة لحم
نصف ملعقة كزبرة ناشفة
ملعقة سمن
الطريقة:
تقطع البامية حلقات سماكتها كبيرة
وتسلق مع حبة الطاطم المهروسة حتى تنضج
نحمر الثوم النعم مع الكزبرة الناشفة في السمن حتى تصبح بلون ذهبي
توضع البامية في طبق التقديم ويصب الثوم والكزبرة المحمرة فوقها مثل الملوخية
وتقدم ساخنة
__________________________________________________ ___
الخضروات
الملوخية
1- ملوخيه خضراء بالطيور
المقادير :-
1 كيلو ملوخيه خضراء
دجاجة كبيرة او بطه او ارنب
مقدار من مرقه الطيور المستخدمه
4 فصوص ثوم
ملح - شطة
2 ملعقة كبيرة كزبرة جافه
2 ملعقة كبيرة سمن
الطريقه :-
تسلق الطيور المستخدمة بالطريقة المعتاده
تقطف اوراق الملوخيه الخضراء وتجفف جيدا بفوطه ثم تفرم بإستخدام المخرطة او يمكن استخدام الملوخيه المثلجه
يفرم الثوم ونصف ملعقه شطه و2 ملعقة كبيرة كزبرة جافه
يغلي مقدار لتر من مرقه الطيور المصفاة لمده 5 دقائق مع اضافة جزء من الثوم المفري والكزبرة (( يمكن اضافة ثمرة طماطم على ان تصفى بعد السلق ويمكن الاستغناء عنها حسب الرغبة ))
تضاف الملوخيه المفريه مع التقليب ويجب الا تغلي اكثر من غلوتين مع مراعاة نزع الرغاوي التي تظهر على السطح وترفع من على النار
تحمر التقلية ( الثوم والكزبرة ) في السمن حتى يصفر لونها وتضاف الى الملوخية وتقدم
ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
ملوخيه خضراء باللحم الضاني
المقادير :-
1 كيلو لحم ضاني بالعظم
1 كيلو ملوخيه خضراء مفرية
ملح - فلفل - شطه - كزبرة جافه
بصلتين
4 فصوص ثوم
مستكه - حبهان - ورق لاورا
جزره - كرفس
2 ملعقة كبيرة سمن
الطريقه :-
يسلق اللحم بالطريقة المعتادة ويصفى
تقطع البصله مكعبات وتدعك بالملح والفلفل وتضاف الى مرقه اللحم وتترك لتغلى حوالي 10 دقائق
تضاف الملوخيه المفريه مع التقليب وتترك لتغلي غلوتين فقط مع نزع الرغاوي
يقلب الثوم المفري والكزبرة في السمن ويضاف على الوجه
يمكن تقديم اللحم في طبق منفصل بجانب الملوخيه او يوضع في الوعاء مع الملوخية ويقدم
ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ ــــ
ملوخيه ناشفة
المقادير :-
1 كوب ملوخيه ناشفه
حزمة سلق وحزمة كزبرة خضراء
1 لتر مرقه دجاج او لحم
4 فصوص ثوم
2 ملعقه كبيرة كزبرة ناشفه
ملح -شطة
الطريقة :-
تنظف الملوخية الناشفة بإستعمال المنخل السلك الناعم للتخلص من الاتربه
يقطف السلق والكزبرة الخضراء ويفرم ناعما بالمخرطة ثم يضاف الى الملوخية ويدعك معا
يفرم الثوم والكزبرة الجافه والشطة
تغلي المرقه المستخدمه ويضاف اليها نصف التقليه بدون تحمير وتترك لتغلي لمدة 5 دقائق
تضاف الملوخيه والسلق والكزبره الناعم على المرقه مع التقليب وتترك لتغلي غلوتين وترفع من على النار مع مراعاة نزع الرغاوي التي تظهر على الوجه
تحمر باقي التقلية في السمن حتى يصفر لونها وتضاف على الملوخيه وتقدم
الباميه
1- باميه بالتدويره باللحم الضاني
المقادير :-
1 كيلو باميه خضراء
2/1 كيلو لحم ضاني
ا لتر مرقه اللحم
بصله -فلفل - ملح
2 ملعقة سمن
2 كوب صلصة طماطم
قرن فلفل حامي
2 فص ثوم - ليمونه
الطريقة:-
تغسل الباميه وتوضع في مصفاة وتترك قليلا حتى تجف وتقمع وينزع منها الشوك في حالة الباميه الفلاحي
تفرم البصله وتحمر في السمن قليلا حتى يصفر لونها ثم يغسل اللحم ويضاف الى البصلة ويقلب مع اضافة قليل من الفلفل الاسود
تضاف صلصة الطماطم وتترك لتغلي حوالي 10 دقائق ثم تهدء النار عليها وتترك حتى تتسبك اي يظهر السمن على الوجه حوالي 2/1 ساعة
يفرم الثوم والفلفل ويضاف على البامية اثناء الغلي وتقدم
ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ ــــــــــــــــــ
دقية الباميه
المقادير :-
ا كيلو بامية خضراء
بصلة - فلفل - ملح
2/1 كيلو لحم احمر مكعبات
1 كوب عصير طماطم
2 ملعقة سمنه
1 كوب بهريز لحم
2 فص ثوم
ليمونه
الطريقة :-
تغسل الباميه وتوضع في مصفاة حتى يجف ماؤها ثم تقمع
تحمر البامية في السمن قليلا على ان تبقى على لونها الاخضر وتصفى من السمن
تحمر البصلة حتى يصير لونها اصفر ثم يضاف اليها اللحم ويقلب قليلا ثم يضاف الثوم المدقوق
يضاف عصير الطماطم ويقلب ويترك حتى يتسبك مع اضافه الملح والفلفل
يحضر برام فخار ويوضع اللحم في القاع وترص البامية فوقه ثم تضاف الصلصة ويضاف كوب بهريز وعصير ليمونة ويغطى بورقة زبدة مثقوبه من الوسط
توضع في فرن حار مع مراعاة اضافة قليل من البهريز اذا احتاجت حتى تتسبك ويظهر السمن على الوجه
توضع في طبق وتقدم ساخنة
ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ ـــــــ
بامية بالخضرا
المقادير :-
1 كيلو بامية خضراء
2/1 كيلو لحم مكعبات
4 فصوص ثوم
بصلة
2 ملعقة سمن
حزمة سلق وحزمة كزبرة خضراء
لتر ونص بهريز لحم
الطريقة:-
تغسل البامية وتترك لتجف ثم تقمع وتحمر قليلا في السمن على ان يظل لونها اخضر وتنشل من السمن وتترك في مصفاة حتى تتخلص من السمن الزائد
تقطع البصلة مكعبات وتحمر قليلا في السمن حتى يصفر لونها ثم يضاف اليها مكعبات اللحم وتقلب قليلا ثم يضاف البهريز والملح والفلف ويترك يغلي ثم تضاف البامية وعصير الليمون ويغطى وتترك على نار هادئة
يفرم السلق والكزبرة الخضراء مع الثوم وتحمر في السمن حتى تصير جافة ثم تسحق في الهون او تضرب في الكبه
تضاف التقلية السابقه الى البامية وتترك لتغلي على النار لمدة 10 دقائق وتقدم.
ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
باميه ويكة باللحم
المقادير :-
1 كيلو بامية كبيرة الحجم
4 فصوص ثوم
بصلة
2/1 كيلو لحم مكعبات
ملح - شطة
كزبرة جافه
كوب عصير طمام
لتر ونص بهريز
الطريقة :-
تغسل الباميه وتقطع قطعا صغيرة وتحمر في السمن قليلا ثم يضاف اليها عصير الطماطم وتترك على النار قليلا ثم تنشل وتصفى في مصفاة
تفرم البصلة وتحمر قليلا في السمن ثم يضاف اليها مكعبات اللحم وتقلب قليلا ثم يضاف اليها البهريز وتغطى وتترك حتى تسوى نصف تسوية
تضاف البامية والملح والشطة وعصير الليمون وتترك على نار متوسطة حتى تمام التسوية
يفرم الثوم والكزبرة ويقلى في السمن وتضاف على الوجه
ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ ــــ
بامية بوراني
المقادير :-
1 كيلو بامية خضراء
2 ملعقة سمن
2/1 كيلو ضاني
2 كوب عصير طماطم
بصله
ملح -فلفل
ملعقة بقسماط ناعم
1 كوب بهريز
الطريقه :-
تغسل البامية وتصفى وتقمع وتحمر قليلا في السمن وتنشل وتترك في مصفاة لحين الاستخدام
تقطع البصله مكعبات وتحمر في السمن حتى يصفر لونها ثم يضاف اليها اللحم ويقلب حتى يحمر لونه
يضاف عصير الطماطم والملح والفلفل ويترك على نار متوسطة حتى يغلي
يحضر طبق فرن ويدهن بقليل من السمن وتوضع نصف كمية البامية ثم يوضع اللحم ويغطى بنصف الباميه الاخر
يضاف الطماطم وقليل من البهريز على الباميه ويزج في فرن حار لمد نصف ساعة
يخرج طبق الفرن ويرش الوجه بالبقسماط وقليل من السمن ويعاد الى الفرن مرة اخرى لمده 10 دقائق حتى يحمر الوجه ويقدم
البامية ( الويكة المصرية)
المقادير:
نصف كيلو من البامية الكبيرة
حبة طماطم مهروسة
خمس فصوص من الثوم الناعـم
3 اكواب مرق داج او مرقة لحم
نصف ملعقة كزبرة ناشفة
ملعقة سمن
الطريقة:
تقطع البامية حلقات سماكتها كبيرة
وتسلق مع حبة الطاطم المهروسة حتى تنضج
نحمر الثوم النعم مع الكزبرة الناشفة في السمن حتى تصبح بلون ذهبي
توضع البامية في طبق التقديم ويصب الثوم والكزبرة المحمرة فوقها مثل الملوخية
وتقدم ساخنة
__________________________________________________ ___